所JAPAN 旬菜みそ茶屋くらを女将のパラパラ塩麹チャーハンのレシピ

2019年5月27日のフジテレビ「新説!所JAPAN」で、秋田県横手市の発酵料理人「旬菜みそ茶屋くらを」の女将・鈴木百合子さんが教える麹活用術で塩分控えめ「パラパラ塩麹チャーハン」の作り方・レシピを紹介!

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塩麹を使った発酵レシピ「パラパラ塩麹チャーハン」料理の作り方

材料は、お好みのチャーハンの具と市販の塩麹です。

麹がお店のようなパラパラチャーハンにしてくれる!

材料

  • ご飯
  • お好みの具
  • 塩麹

作り方

  1. 炒める前にご飯を塩麹に絡めて数分置く。
    そうすることで、塩麹がご飯の表面のデンプンを分解されパラパラになり、甘味と旨味が塩味にプラスされるので味も深みを増す。
  2. あとは通常のチャーハンの作り方で仕上げて出来上がり。

旬菜みそ茶屋くら:女将の麹レシピ

女将・鈴木百合子さんが教える麹レシピがお店公式サイトに載っています。

三五八漬けの素を使用した麹レシピです。

三五八漬けの素とは?

三五八は、塩:3、米麹:5、蒸し米:8の割合で混ぜ合わせた無添加の漬け床です。

お漬物はもちろん、お肉、魚の切身を漬けてもおいしく仕上がります。

麹の自然の甘さと、やさしい香りが季節を問わず楽しめる。
夏はキュウリ、ナス、冬はカブ、ダイコンなどを漬けたりと、ぬかを使用しない漬け床のため臭いも少なく、漬物初心者でも手軽に出来ます。

コミローナ三五八の例ですが、最初は塩分が強かったら、漬け時間を短くしたり、米飯をお茶碗1杯分入れて混ぜるなど調節し、塩分が薄くなったら、塩を少量づつ加えるといいそうです。

目安は、塩・水の加減を調整することで、本品1袋でキュウリ3本が約12回ほど漬けられます。

コミローナ三五八
賞味期限 製造から12ヶ月
原材料名 米、米麹、食塩
アレルギー品目はありません

各社から三五八漬けの素が販売されていますので、お好みのものを使ってみてください。

サーモンの三五八漬けとキノコの三五八あえ煮(女将・鈴木百合子さんの麹レシピ)

三五八は、素材の美味しさをギュッと引き出して、余計な臭みを取り除き、肉を柔らかくし、塩味だけど塩味じゃない、素材の味を引き立てるそうです。

また、キノコを三五八漬けの素を使って調味することで、さらに旨味がアップし、魚の付け合せ、和風パスタやご飯のお供に使えます。また冷蔵庫で1週間ほど保存できるので常備菜としてもオススメということです。

サーモンの三五八漬けのレシピ

材料(2人分)

  • サーモンの切り身 100g×2
  • 三五八漬けの素 10g×2

作り方

  1. サーモンの切り身を三五八漬けの素(魚の重さの10%が目安)で漬けて、切り身から水分が出て麹の粒が柔らかくなるまで、2~3時間程度、時々ひっくり返しながら冷蔵庫におく。
  2. サーモンの表面の余分な水分をキッチンペーパーなどで拭き、両面を順番に焼いたら出来上がり。

ポイント
焼く前に洗わなくても大丈夫ですが、麹が焦げやすいのでご注意ください。

キノコの三五八あえ煮のレシピ

材料(2人分)

  • お好みのキノコ(エリンギ、しめじ、エノキ、椎茸、舞茸など)
  • 三五八漬けの素 適量

作り方

  1. キノコを食べやすい大きさにカットします。
  2. 沸騰したお湯にキノコをサッとくぐらせ、丁寧に湯切りします。
  3. 熱いうちに三五八漬けの素とあえ、冷蔵庫などで急冷します。

三五八漬けの素のレシピでした。
旬菜みそ茶屋くらを公式サイトでは他のレシピも掲載されています。

旬菜みそ茶屋くらを(秋田県横手市)

内蔵のある町として国の重要伝統的建造物群保存地区に選定されている秋田県横手市増田で、地域で作り継がれる麹をふんだんに使ったお料理と、いつもの台所に麹がある暮らしを伝える、まちの食堂です。

店名旬菜みそ茶屋くらを
住所〒019-0701 秋田県横手市増田町増田中町64
電話0182-45-3710
営業時間10時~16時
ランチ11時30分~14時
定休日水曜
WEBサイトkurawo.net

旬菜みそ茶屋くらを・アクセス(周辺の地図・場所)

まとめ

所JAPANで、秋田県横手市の発酵料理人「旬菜みそ茶屋くらを」の女将の鈴木百合子さんがお店のようなパラパラの炒飯になる「パラパラ塩麹チャーハン」のレシピを教えてくれました。市販の塩麹を炒める前にごはんに混ぜるだけと簡単なのでぜひ真似してみたいなと思いました。

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