かぶら寿し・四十萬谷本舗(金城かぶら寿し・能登いか野菜づめ)通販・お取り寄せ

モーニングショーで、四十萬谷本舗が登場!

2019年1月9日放送のテレビ朝日「モーニングショー」の「継ぐ女神」で、創業143年の老舗漬物店「四十萬谷本舗(5代目 四十万谷直美さん)」が造る金沢・加賀に伝わる冬のごちそう「かぶら寿し」が紹介!

金沢・加賀地方の冬のごちそう「かぶら寿し」とは?

加賀の冬のごちそう。

かぶら寿しは、カブの間にブリを挟んで糀で漬けた発酵食品です。

旬の脂がのった寒ブリと、百万石・青首かぶらを使って糀で漬けた郷土の味。

江戸時代では高級のため、武士しか食べられなかったという高級品だったんです。

かぶら寿しの伝統製法とは?

冬場しかとれない百万石青首かぶらを3日間塩漬けし、冬の海の幸、旬の寒ブリを10ヶ月間塩漬けするとうまみが凝縮。

寒ブリを百万石青首かぶらに一つ一つ手作業で挟んで樽に並べていく。

ポイントは、切り口を下にする。そうすることで、生臭いお汁が入らなくて旨味だけが中に残る。

並べ終わったら、こうじを満遍なく敷き詰め、ニンジンをまぶす。

2週間ほど漬け込めば、加賀名物・かぶら寿しの完成です。

かぶら寿しの起源

かぶら寿しも「いずし」の一種で、実はその起源は定かでない。加賀藩料理人舟木安信の記録に「塩鰤の鮓」として、塩鰤・大根・かぶらを用いると記述が見られることから、その原型は江戸時代中期に遡る。

今見るかぶら寿しは、線鏡花「寸情風土記」(1920年)に、「蕪の鮨とて、鰤の甘塩を蕪に挟み、麹に漬けておしならしたる」とあることから、遅くても大正時代には確立されていたようです。

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金城かぶら寿し 通販・お取り寄せ

楽天市場に四十萬谷本舗の公式ショップがあり、アマゾンやYahoo!ショッピングでも購入できます。

かぶら寿しは、かぶらの間に寒ブリを挟み込み、糀で漬け込んだ金沢の冬の味覚です。

乳酸発酵による、まろやかなお味がお楽しみいただける逸品です。

四十萬谷本舗のかぶら寿しは、1gあたりヨーグルト同様の一億個の乳酸菌が生きていることが石川県立大学の研究により確認されています。

四十萬谷本舗の食材(かぶら・鰤・糀)は?

四十萬谷本舗が使用しているかぶら寿しの食材の詳細です。

青首かぶら

金沢近郊と能登の山里の特産の青首かぶら。
柿や梨のような甘味があり、漬け込むと、糀と鰤と馴染み上品な味になる。

寒鰤(ぶり)

1月から3月に獲れた天然の寒ブリを塩漬けし、十ヶ月余り蔵で寝かせ、上品な生ハムのような深い味わいになるまで熟成させる。

四十萬谷用に依頼した石黒種麹店の糀を四十萬谷本舗がより一層かぶら寿しの旨味を引き出す糀に仕上げている。

四十萬谷本舗(石川・金沢)

四十萬谷本舗では、金城かぶら寿し・金城大根寿し・塩糀炙り・能登いか野菜づめ・金城漬・一夜漬・野菜ジェラート・ギフトなどを取り扱う漬物店です。

店名四十萬谷本舗
住所〒921-8036 石川県金沢市弥生1丁目17−28
電話076-241-4173
WEBサイト金沢の漬物専門店 四十萬谷本舗

四十萬谷本舗・アクセス(周辺の地図・場所)

まとめ

モーニングショー(2019年1月9日放映)で、四十萬谷本舗の「かぶら寿し」やアイスクリームの中に漬物が入っているものなどが紹介されました。

その他には、能登いか野菜づめ(864円)や、鰤塩糀炙りなんかもありましたよ。

四十萬谷本舗さんの5代目・四十万谷直美さん(59歳)女神の一言は、「現状維持は後退の始まり、常に一歩前へ」でした。

四十萬谷本舗の通販サイト「金沢の漬物専門店 四十萬谷本舗」で購入できるのでぜひどうぞ。

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