2024年3月21日放送の日本テレビ「秘密のケンミンＳＨＯＷ」では、福岡県の郷土料理で、新鮮なサバの刺身に特製のタレとたっぷりのゴマで和えた一品「ごまさば」が紹介されます。
名物料理「ごまさば」とは？
博多名物ごまさばは通販でお取り寄せ可能です。
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名物「ごまさば」は、サバの種類ゴマサバではなく、料理メニューです。
「ごまさば」の特製タレは、醤油や、炒りごま、みりんを加えて混ぜ合わせます。この料理は、ご飯のおかずとしても、お酒のおつまみとしても楽しむことができます。
福岡ではサバを生で食べるのが一般的？
アニサキスは魚介類の寄生虫で、その幼虫がサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシなどの魚介類の内臓表面に寄生しています。これらの魚介類を生で食べると、アニサキスが人間の胃に入り込み、激しい痛みを引き起こすことがあります。アニサキスには種類があり、福岡のサバに寄生しているアニサキスは「アニサキス・ピグレフィー」という種類で、これは内臓にしか留まらない特性があるということです。そのため、魚を捌く段階で全て処理されるので、人間がアニサキスを口にすることなく、安全に生食が可能になるとされています。一方で、関東地方などで見られる「アニサキス・シンプレックス・センス・ストリクト」は、内臓から筋肉に移動する特性があるということです。
福岡のサバはアニサキス問題をクリアしており、適切な調理方法や適切な管理で生で食べることでき、一般的に夜のおかずに広まった理由の一つのようです。
ただし、サバを生で食べる際には、鮮度の管理や適切な調理法が重要であることは忘れてはいけません。
そして「ごまさば」が名物になってきたのは比較的最近のことだといい、昭和の時代には一般的に広まっていなかったようです。現在では、多くの居酒屋で提供されています。アニサキスの種類とその特性の理解が進んだことで、適切な調理方法で生のサバを安全に食べることが可能になり、生サバの切り身がスーパー等でも買えるようになり、「ごまさば」料理が今では一般的な家庭や飲食店で気軽に食べられるようになったようです。サバの刺身にするためにはアニサキスを処理する専門的な知識が必要なので、知識の無い方が安易にさばくことのないようにしてください。適切に処理された切り身や、ごまさば料理として販売しているものを買うことが一般的ですのでご注意ください。
日本テレビ 秘密のケンミンＳＨＯＷ極 毎週木曜 よる9時放送
MC 久本雅美（大阪） 田中裕二「爆笑問題」（東京） ほかゲスト
