予約10年待ち・93歳の料理研究家「辰巳芳子」生ハムが食べたい!

あさチャン!で、日本で初めて生ハムを作った93歳現役料理研究家の辰巳芳子さんを特集!

2018年11月12日放送のTBS「あさチャン!」で、話題の現場や人を直撃する「あさチョク」で、料理教室は10年待ちの93歳の料理研究家「辰巳芳子」さんの新たな挑戦に密着!

神奈川県・鎌倉市にある一軒家の自宅で行われていたのは料理教室。

「あなたたちがいつまでもダシひけないのは自分自身のせいだ」と厳しいお小言を投げかける女性は93歳にして現役の料理研究家の辰巳芳子さんです。

2カ月に1度、自宅で開かれる料理教室は常に満席。
しかも生徒さんはハガキで申し込んで、9年待ち、10年待ち。

なんと、10年待ちというのだから凄い。
それだけ全国から辰巳芳子さんの料理教室に参加して学びたいという生徒さんが多いんです。

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辰巳芳子さんのトマトの冷静スープ・教室・レシピ

辰巳芳子さんの代名詞というのがスープで、この日教えるのは、トマトの冷製スープ。

「トマトは手で割いて金目をなるべく避ける」と、食材の風味を壊さないよう包丁の使用は最小限にと指導。

ミキサーも使わず裏ごし。
すると食材の風味がよくとてもおいしいスープになります。

辰巳芳子さんは生ハムを日本で最初に作った人

「誰も生ハム作りたいなんて思わない」と自身のことを「一種の変人だね」といいます。

辰巳芳子さんは、50年前、ヨーロッパ旅行をきっかけに生ハムの研究に没頭します。
自宅に800万円をかけて生ハム小屋を建設し、試行錯誤し3年かけて生ハムを完成させました。

モナリザ(東京・恵比寿)

東京・恵比寿にあるフランス料理店モナリザの総料理長・河野透さんは、辰巳芳子さんの生ハムが忘れられないという。

「食べてみたら、本当にこんなおいしい生ハム、今まで初めて食べたという、ほんとに塩加減とか風味とか、もうスペインのイベリコに全く引けをとらないというか、もっとおいしいと思った」といいます。

20年間作っていない生ハムを再開

生ハムはあまりにも手間がかかるため、辰巳芳子さんは20年前に作るのをやめています。

ところが、90歳を過ぎて「生ハム作り」を再開したニュースが!

なぜ再び生ハム作りを再開したのか。
「やるべきことは絶対にやらなきゃならない」

2年前から生ハム作りを再開しました。
片倉忠直シェフは山形から生ハム作りを習いに来ました。
「生ハム作りというのは、本当に究極の肉作りというか、本当にこれは特別」と片倉シェフはいう。

辰巳芳子さんの生ハムのこだわりは徹底的に「手をかける」こと。

塩を丁寧にすり込んで寝かし、余分な水分を拭き取ることを繰り返すことで、臭みのない生ハムが出来上がる。

使ったのは、東京大学が開発した栗で育てる栗豚や、沖縄の豚など、数種類の日本産ブランド豚を使用しています。

この日、都内のレストランで開かれた、生ハムの試食会。

2年前に仕込んだ生ハムを頂いてみると、もう少し熟成が必要でした。さらに寝かすこと4カ月。
肉の色がキレイな琥珀色になっています。

生ハムをフランスパンに巻いて食べました。
変な雑味がついてなくて、生ハムの本当のおいしさが出ている。

93歳にして挑戦し続ける辰巳芳子さん。
「やるべきことは絶対やらなければならない。私なんか90何歳のばあさんだけどね、片時もそれを忘れないよ」と、培ってきた技術を後世に伝える使命、強い思いが現役生活を支えていました。

まとめ

あさチャン!(2018年11月12日放映)のあさチョクのコーナーは、料理教室が予約10年待ちの93歳の現役料理研究家・辰巳芳子さんが取り上げられました。

辰巳芳子さんは、日本で初めて生ハムを作った第一人者。
すごく手間がかかるため20年間生ハムの製造をやめていましたが、培ってきた技術を後世に伝えたいと2年前から生ハム作りを再開しました。

辰巳芳子さんの料理教室は予約したから10年待ち。
それほど全国から人気の高いんです。

辰巳芳子さんが作る生ハムが食べたいですね。

あさチャン
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