【ZIP!】伝統の布巻きロースハム 鎌倉ハム富岡商会 うまいもんジャーニー 神奈川県

2021年1月4日放送、日本テレビ系列「ZIP!」の「マーティンさん 日本全国うまいもんジャーニー」にて神奈川県を代表する名産品「鎌倉ハム富岡商会」さんの「伝統の布巻きロースハム」が紹介されました!

伝統の布巻きロースハム 鎌倉ハム富岡商会 ZIP!うまいもんジャーニー 神奈川県
鎌倉ハム富岡商会

鎌倉ハムは明治17年 畜産をしていたイギリス人(ウィリアム・カーティス氏)からハム作りの手法が伝えられて生まれた。贈答用として人気の名産になっています。

鎌倉ハム富岡商会は明治33年からハムやソーセージを販売している会社です。
およそ200種類ある商品の中でダントツ人気が100年以上前から作られている布巻ロースハム(5,400円)です。
工場長 三橋一也さん

布巻ロースハムは、余分な脂などを除いた国産の豚ロース肉の塊をハーブと香辛料の調味液へ10日ほど漬け込み布で巻く、スモークして完成です。
布を巻きスモークすることで香りに深みが出ます。

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工場長 三橋一也さんのおすすめの食べ方は、厚切りにして焼くステーキです。
焼くことで香ばしさも加わりよりおいしく召し上がれます。

ごちそうとしてハムづくりの伝統の技術と味わいを、今も変わらず鎌倉の地で守り続ける。
国産豚肉を伝統の調味液に漬け込み、一本ずつ職人の手により、布と糸をしっかり巻きスモークして仕上げた手間隙かけた伝統技術から生まれる、しっとりとした食感の最高のハムです。
布巻きロースハム/生産国 日本/賞味期限 製造日より冷蔵55日間

目次

鎌倉ハム富岡商会 布巻きハムの作り方

大量生産のハムなら数日間で終える工程を鎌倉ハム富岡商会さんでは2週間という時間と手間をかけて仕上げていきます。

ハムにふさわしい肉を見極め、余分な部分を削ぎ落とす「磨き」と、「漬け込み」の期間、旨みがまんべんなく行き渡るように繰り返される「手返し」など、熟練した職人の手による伝統製法がかたくなに守られる理由は、この製法でしか作り出すことができない味があるからです。

工程1「磨き」

伝統のハムを生み出す作業は、まず「磨き」から始まります。
「磨き」とは、厳選した豚肉からスジ、脂肪、軟骨などを除き、ロースの塊を作ることです。

芯(赤身)と脂肪のバランスがほどよいハムになるよう、丁寧に磨く。
素材にはひとつとして同じものはないので、肉の状態に合わせ、どうナイフを使うか、その見極めにこそ、培われた技が生きる。

「ナイフを使えるようになるまでは2、3年」。
熟練の技術で素材に向き合う作業はまさに「磨き」の名にふさわしい。

工程2「漬け込み」

「秘中の秘」といわれる機密事項があります。
鎌倉ハム富岡商会さんのハムの中でも、とりわけ「秘」とされる工程が漬け込みです。

「磨き」が終わると、肉は味付けのため塩漬液(ピックル)に漬けられます。
液の配合、濃度はもちろん、素材の状態や季節によって変わる漬け込み期間は、ハムの出来上がりを左右する「いのち」です。

他には決して真似できない鎌倉ハム富岡商会さん独自の知恵がそこにあります。
もうひとつ、真の手作りを示すのが「手返し」。

漬け込み期間中、味付けがムラなく行き渡るよう、樽の上下の肉を入れ替える。
素材は樽の中で熟成し時を待つ。

工程3「布巻き」

漬け込み後、肉は布に巻かれ、糸で締められ、一本のハムの原型となります。
肉の状態を手で確かめながら、形が崩れないよう、さらし木綿で固く巻く。

時に強く、時に弱く、糸の巻き加減には職人の勘が冴える。
素材が形を得る瞬間で一連の工程の中で、もっとも熟練を要する手仕事です。

工程4「燻製」

人の手で布巻きされた肉は燻製の段階で味や薫りに微妙な深みが増し、人工繊維で巻かれた肉とは格段の差があります。

布巻きの後、一晩冷却され、アングルに掛けて乾燥。
次はスモークハウスで桜のチップで、じっくりスモークします。
最後にスチームでボイルして一晩冷却されてようやく完成します。

まとめ

ZIP!うまいもんジャーニーは神奈川県の名物である鎌倉ハム富岡商会の伝統の布巻きロースハムをご紹介しました。
ぜひ食べてみてください。
source:鎌倉ハム富岡商会 さん

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