【なっとう昆布】山形県の郷土料理だしレシピや日持ち方法(共洗い)弁当・冬のだし食材は?

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山形のご飯の友は「だし」がおすすめ。夏野菜と香味野菜で、暑い夏もご飯がさらさら進みます。

だしについて聞き込み。

  • きゅうりとネギとオクラとナスを細かく刻んで、お醤油かけて混ぜて、ごはんに乗せて食べる。

「だし」は出汁ではなかったのです。
郷土料理が出汁って何だ?と思ってたんですよ。

マーティンが交渉!
木村さんのご自宅でつくってもらえることに。

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山形県の郷土料理だしの作り方・レシピ

山形の郷土料理だし・作り方やレシピに共洗いで日持ちする方法

山形の郷土料理だし作り方

材料と作り方

  1. きゅうり、ナス、みょうが、オクラなどの夏野菜をみじん切りにして混ぜる。
  2. なっとう昆布を入れる。
  3. 醤油で味付けして完成。

なっとう昆布を加えることでネバネバと旨味がたっぷり。

なっとう昆布とは、がごめ昆布を細かく刻んだもので強い粘り気が特徴です。

なっとう昆布

山形のだしに欠かせないのが、なっとう昆布です。
だしは夏野菜を刻んだものになっとう昆布を入れ混ぜ粘りをもたせた食べ物です。

白いごはん、豆腐、麺類などの上に乗せて食べます。
山形県内のスーパーでは惣菜コーナーに立派な商品として「だし」が販売しています。

山形だし日持ち

山形だしは冷蔵庫に常備していたらいつでもパクっと御飯のお供になるから作り置きに良いなと思いましたが、気になるのが日持ちですよね。そこで調べてみると、水にさらすなすの水気をしっかり切ったり、漬け地で共洗いすることで冷蔵庫で3日ほど保存できるそうです。

山形のだしの材料(作りやすい分量)とレシピ/作り方

山形の郷土料理だし・作り方やレシピに共洗いで日持ちする方法

きゅうり 1本
なす 1/2本
みりょうが 1個
生姜 2かけ(約20g)
大葉 5枚
がごめ昆布 3g

A
醤油 大さじ3
みりん 小さじ2
酢 大さじ1/2
砂糖 小さじ1

山形のだしの材料について。
夏の定番のご飯のお供なので、使うのは夏野菜や風味のよい薬味と粘りの出る細切り昆布(なっとう昆布・がごめ昆布)です。

冷蔵庫にある野菜を使うことができるのでこの手軽さもうれしいポイント。またオクラなど粘りの出る野菜を入れるのも良い。

山形のだし作り方・手順

手順1)

野菜は5ミリ角(生姜は2ミリ角)に切る。どの野菜もはじめに縦に5ミリ幅に切って、それから90度向きを変えて5ミリ角に切って角切りにする。
ナスだけは切った後に水にさらすので、それ以外の野菜を切って、ボウルに合わせる。
ナスも他の野菜と同様に切る。ナスはアクが出るので3分ほど水にさらす。さらしたらザル上げししっかり水気を切る。

手順2)

だしの漬け地と共洗いのやり方

Aをボウルに合わせ、しっかり混ぜ合わせる。この山形のだしは火を使わずできる。みりんも煮切ったりせずに、火を使わずに合わせる。

共洗い
ここでひと手間加えたいのが水にさらした後のナスの水気を減らすために、Aの漬け地を大さじ1ほど使って「共洗い」すること。そうすることで、水っぽくならず、日持ちも多少よくなる。
共洗いやり方:ナスの水気をしっかりと切りボウルに入れ、そこに合わせたAを大さじ1ほど加えて混ぜ合わせる。ナスの水分も合わさって底にたまるので、その汁を捨てる。それから他の野菜と合わせる。

手順3)

下準備もできたことで仕上げに入ります。

共洗いしたナスを他の野菜とボウルに混ぜ合わせ、昆布を加えます。昆布は細切りや粉状のものであればよいですが、大きめのものならハサミで細かく切って加えるとよいです。
今回はがごめ昆布の3センチ四方のもの2枚でちょうど3gだったので、それを野菜と同じくらいの大きさ(5センチ四方)に切って加えました。※昆布は細かく切ってあればOK、またはなっとう昆布というものを使う。

あとはAの漬け地を合わせて全体に混ぜ、ラップをして冷蔵庫で1時間以上味をなじませます。食べる前に一度よく混ぜ、余ったものは清潔な保存容器に入れる。そうすれば3日ほど日持ちします。

出来上がっただしは、熱々白米にかけたり、豆腐、納豆、麺類などにあわせたりといろいろお試し下さい。

出典元:白ごはん.com

冬のだし

冬のだしには白菜、切り干し大根、小松菜の茎部分などを使って作るのも山形では一般的のようですね。

まとめ

ZIP!朝ごはんジャーニーでマーティンが山形でごちそうになったのは、山形夏の定番のご飯のお供「だし」という郷土料理です。冷蔵庫の余った野菜でも手軽にできてしかも美味しいということで昔から山形で食べられている料理です。ネバネバの秘密はがごめ昆布です。なっとう昆布という商品名で山形ではスーパーなどで購入が可能です。また楽天市場やAmazon、Yahoo!ショッピングなどの通販店でも購入することができます。野菜を細かく切って、水気を切り、共洗い(日持ちのため)して、醤油などの調味料となっとう昆布を混ぜ合わせるだけでなので忙しい時でも簡単に作ることができます。だしというから出汁?と思いましたが料理だったのですね。
皆さんもぜひ作ってみて下さい。

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