今回の青空レストランは石川県・能登のはま塩が紹介される。
能登半島先端に位置する石川県珠洲市（すず）は三方を海に囲まれ、のどかなリアス式海岸が続く場所。
珠洲地域でただ一軒、揚げ浜式製塩を守り続けてきた角花家の塩。
歴史を感じる深い味わいに高級料亭から注文も多い人気の塩ですが、生産量が限られているためとても貴重な塩です。
5代目 角花豊さん
6代目 角花洋さん
能登地域で唯一、角花家だけが日本最古の塩田法である「能登の揚げ浜式製塩の技術」で塩を作る。
江戸時代初期から塩造りを守り抜いてきたのは、次代に本物の塩を引き継いでいきたいという熱い思い。この塩田法は国の重要無形民俗文化財に指定されている。
揚げ浜式製塩は、500年前から続く伝統製法。
塩田での潮汲み、潮撒き、砂を集めて塩分濃度の濃いかん水を採る地道な作業です。
仕上げは釜屋作業で、濃いかん水を大釜で煮詰める工程は夜を徹して行われる大変な作業です。
珠洲の塩
能登のはま塩
青空レストランで紹介された塩です。
お吸い物などシンプルな本格和食で味の本領を発揮する。
珠洲地域で揚げ式製塩を守り続けてきた角花家の塩です。
製造者：角花豊さん
江戸時代初期から塩造りを守り抜いてきたのは、次代に本物の塩を引き継いでいきたいという熱い想い。この塩田法は国の重要無形民俗文化財に指定されている。
製法：揚げ浜式製塩
お問い合わせ：揚げ浜塩田 角花豊
電話：0768-87-2857
奥能登揚げ浜塩
にがりを程よく含み、炊き立てのご飯との相性は抜群。
400年以上とほぼ同じ製法「揚げ浜式」で作られている塩。
その味わいは、にがりを程よく含んだ「うま味のある塩」と評される。
道の駅 すず塩田村ほかで販売。
製造者：登谷良一さん
揚げ浜式製塩の伝統と味を守るため重労働でも笑顔で塩造りを続けている。
石川県が認定した「ふるさと匠・伝統の匠」です。
製法：揚げ浜式製塩
お問い合わせ：奥能登塩田村
電話：0768-87-2040
奥能登揚げ浜塩田 大谷塩
揚げ浜式で作る大谷塩の粒は粗すぎず、細かすぎず。
手間暇かけたこの塩にはリピーターも多く、能登出身のパティシエ辻口博啓さんもお菓子づくりに使っているほか、お見舞い返しなど心を込めた贈答品としても人気です。
製造者：中前賢一さん
昔の塩の味が忘れられないと、揚げ浜式にこだわり、自ら開いた塩田を守り塩造りを続けている。
製法：揚げ浜式製塩
お問い合わせ：中前製塩
電話：0768-87-8020
珠洲の海 あげ浜
目の前の海から汲み上げた海水を手間のかかる揚げ浜式製塩法でじっくり時間をかけて作り上げた塩。
贈答品・お土産品としても人気です。
素材の持つ味を最高に活かす、料理には欠かせない調味料です。
製造者：門寺巧さん
揚げ浜式と流下式、二通りの製法を採用し、製造・販売。
珠洲産のそばで打った手打ちそばも人気です。
製法：揚げ浜式製塩/流下式製塩
お問い合わせ：珠洲製塩
電話：0768-87-8080
一番釜 のと珠洲塩
天然のよしずを利用し、海水を散布し濃縮させてかん水を作る流下式製塩法。
熟練の技で炊きつめた塩は、粒子が少し粗めで、しっとりしているのが特徴。
季節に関係なく安定して提供できるのが特徴です。
製造者：小谷内祥治さん
建具職人だった経験を活かし、釜や道具をオリジナルで開発。
珠洲の地域で塩づくりが続くためのアイデア出しに余念がない。
製法：流下式製塩
お問い合わせ：新海塩産業
電話：0768-87-8140
能登の塩
大きな釜に入れた海水に空気を送り込みながら煮詰めて結晶を採り出す、昔ながらの製法を守り続けています。
仁江海岸の目の前に広がる海の恵みをそのまま感じる素朴で深い味わいが特徴です。
製造者：中前才市さん
漁業との兼業で塩づくりを行っており、ワカメなどの海藻類も評判。
柚子塩などオリジナル商品も手掛けている。
製法：平釜式製塩
お問い合わせ：中前商店
電話：0768-87-2324
鉢ケ崎の塩
日本の渚100選にも選ばれている珠洲鉢ケ崎海岸。
そこで汲み上げる透明度の高い海水を平釜で作り上げた塩は、サラッとした仕上がりで、どんな料理にも使いやすいのが特徴です。
製造者：鍛冶秀雄さん
建設業を営みながら、廃材や間伐材を釜焚きの燃料に利用している。
美しい海岸のきれいな海水で作る塩にこだわりあり。
製法：平釜式製塩
お問い合わせ：鉢ケ崎の塩
電話：0768-82-1266
さんにょもんの塩
奥能登に伝わる代表的な民話「さんにょもん」。
この地に実在したとされる人物にちなんで名付けられた塩は、能登の魚醤「いしり」と「いしる」の仕込みにも使われており、料理好きから好まれています。
製造者：前野秋夫さん
かつては三崎地区一帯にも塩田が広がっていたことに思いをはせながら、天然塩の力を商品に反映させている。
製法：流下式製塩
お問い合わせ：有限会社 マエノ
電話：0768-88-2411
まとめ・感想
今回の青空レストランは、能登半島で昔ながらの製法で作られる伝統の揚げ浜式製塩の能登のはま塩が紹介されます。1年間で100日程度しか塩田作業ができないため生産量がごくわずかで希少な塩です。
日本テレビ系 青空レストラン 毎日土曜日18時から放送
MC 宮川大輔 ゲスト V6 長野博
