2020年2月1日（土）放送の日本テレビ「満天☆青空レストラン」で、東京都立川市の地下で栽培されている「うど」が取り上げられる予定です。
宮川大輔さんがなにやら穴の中から顔を出してます。
なんか楽しそう。
そのまま穴の中へ。
穴の中はなんと畑でした。
何を作っているのかというと、「うど」です。
地下3メートルで栽培されているのが伝統野菜である東京うど。
さっきから穴の中と言ってましたが、室（むろ）と言います。
室とは、外気から隔て、内部の温度を一定に保てる構造にした場所で、今回のような東京うどを栽培したり、食物を貯蔵したりする所です。
室の中にはハシゴで下りていきます。
なんたって3メートルほどありますから落ちたら大変です。
そして3メートルほど下りると、高さ130センチほどの横穴があります。真っ暗なのでライトが必要です。
照らし出された東京うどは真っ白な白いうどでした。
寒い時期でも室の中は18℃くらいに保たれる。
そして湿度も高いんです。
ハウスでも育てるところもあるようですが、室で育ったうどはシャキシャキとした食感に仕上がるだとか。
光が入らない室の中で育てると白い色になるんです。
一般的なうどは山野に自生してますから太陽に浴びて緑色ですよね。暗く日の光を入れないことで緑色にならないんです。
東京うど
うどは日本原産の野菜で、旬の時期は12月中旬～4月で、効能は利尿作用や血行促進に便秘解消などで、昔から痛風に効くとされてるビタミンB1、B2、アスパラギン酸、アミノ酸などを含み、低カロリーで繊維質が多いのが特徴です。
東京うどの歴史
まず、うど栽培の発祥は京都付近とされ、平安京の貴族たちに重宝された。その後に愛知→三重へと広がり、東京うどが栽培されはじめたのが江戸時代（1600年代）以降からとなります。
そして立川でうどの栽培が始まったのは養蚕が衰退した昭和20年ごろで、本格的に栽培され始めたのが昭和30年代に入ってからです。
そして立川の地質は崩れにくい関東ローム層や温度、湿度保持が容易で栽培には適していたこともあり室での栽培では立川が一番盛んだということです。
東京うど（立川こまち）の購入方法とお取り寄せ手順
東京うど「立川こまち」とは、東京うどを短くしたものです。
お値段も安く、持ち運びがしやすい大きさにしたものです。
贈答用（ギフト）にも喜ばれるサイズです。
地方発送（通販・お取り寄せ）は、東京みどり農業協同組合立川支店へお問い合わせください。
電話番号：042-536-1824
ご注意：時期によっては立川こまち（東京うど）をすぐに送ることができないことがあります。
直接購入したいという方は、ファーマーズセンターみのーれ立川で販売しているのでそちらへどうぞ。
※いつもあるかはわかりません。
住所は、立川市砂川町2-1-5（国営昭和記念公園北側）です。
営業時間
（4月～10月）10時～18時
（11月～3月）10時～17時です。
東京うどの下処理やレシピ
皮には繊維質が多く含まれているんですが、酢の物やサラダなどにする場合はもったいないですが皮は剥くことをおすすめしています。
細いウドの場合はそのままで天ぷらや炒めものに使用しています。
うどの下ごしらえのポイント
太い茎、脇の茎、穂先に切り分ける。
根元＝太い茎、脇の茎＝横から出てる細いもの、穂先＝一番手前の緑色のものです。
太い茎はアクが強いので皮を厚めに剥く。
また、繊維に沿って縦に包丁を入れるとアクが抑えられ、食感を保つこともできます。
アク抜きをしましょう。
うどにはアクがありますので、調理前に酢水（水400ccに小さじ1杯くらいの濃度）に10分程度浸すと変色が防げることができます。
アク抜き注意は、長く水に付けると香りや抗酸化作用のあるポリフェノールも流れ出てしまうのと水っぽくなるので注意してください。
穂先の天ぷら
やはり穂先の天ぷらですね。
穂先は香り苦味が際立つ部分なので、あまり手を加えず食べるのがおいしいですね。
材料
うどの穂先 100g
卵 1個
小麦粉
片栗粉
水
おろし大根
おろしショウガ
天つゆ
醤油 1/4カップ
みりん 1/4カップ
だし汁 150cc
作り方
- 切った穂先を10～15分ほど水にさらしたあと、水けをよく切る。
- ボウルに卵・水・小麦粉・片栗粉（各適宜）を入れ、さっくりと混ぜる。
- 170～180℃の揚げ油でからっと揚げる。
- 鍋に醤油・みりん・だし汁を入れて、ひと煮立ちさせて天つゆを作る。
- 器に天ぷらを盛り付け、おろし大根とおろしショウガを添えて完成です。
茎の酢味噌あえ
茎はシャキシャキとした歯ごたえの楽しめる部位です。
先端に近いほどアクが強い、苦味があるので、淡白な甘みのある真ん中から下半分を使用するといいそうです。
材料
うどの茎（真ん中から半分）1本分
酢味噌
酢 大さじ3
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ2
昆布だし 大さじ1
味噌 大さじ3
作り方
- うどを3センチの長さに短冊切りにし、10分ほど酢水にさらす。
- 沸騰したたっぷりの湯で、（１）を表面が白くなるまで湯がき、ザルにあげて冷ます。
- 酢味噌の材料を小鍋に入れ、とろ火（弱めの弱火）で練り混ぜ、冷ます。
- 器に（２）のうどを盛り付け、（３）の酢味噌をかけて出来上がりです。
昆布だしの作り方
昆布（10cm×10cm）を、水（1リットル）につけて、一晩おく（夏場は冷蔵庫に入れる）
昆布だしを早く作る方法は、水につけて1時間おいた後に、中火にかけ、沸騰寸前に昆布を引き上げる。
皮のきんぴら
さて、余っている皮を有効に使います。
うどの風味たっぷりな皮をきんぴらにします。
材料
うど皮・脇の細い茎 1本分
しょうがスライス 3枚
ごま油 大さじ1
醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
塩 ひとつまみ
水 大さじ1
作り方
- うどの皮は千切り、茎は食べやすいサイズの斜め切りにし、酢水にさらす。
- フライパンにごま油としょうがスライスを入れて香りが立つまで熱し、うどを入れる。
- 強火でうどを炒め、全体に火が回ったら、水を加え、塩を振る。
- 醤油、みりんを加え、好みの歯ごたえに仕上げて完成です。
まとめと感想
今回の青空レストランで取り上げられる食材は東京うど（立川こまち）です。東京うどレシピや歴史などを調べてみました。
今年は暖冬ということで、とても暖かいんですよね。そこで春先が旬の野菜などが早く育ってしまい出荷が早まっているんです。1ヶ月くらい早いという農家さんもいらっしゃいます。今回の室での栽培は安定した温度や湿度なのでさほど影響はないのかもしれませんが地上の農作物はちょっと早く出てるようですね。
