テレビ朝日「林修の今でしょ！講座」で放送された「自宅のホットプレートで名店の味を再現 プロの技 大公開SP 絶品ハンバーグ編 名店のシェフがおいしいハンバーグを作るプロの技 関東に25店舗 つばめグリルさんの絶品ハンバーグの作り方」をご紹介します。
つばめグリル看板メニュー「つばめ風ハンブルグステーキ」
つばめ風ハンブルグステーキ 価格1,480円
40年以上続くアルミホイルに包まれたハンブルグステーキです。
ふんわりとやわらかいジューシーなハンバーグは溢れる肉汁と濃厚なビーフシチューを絡めて食べる至福の味わいです。
つばめグリル・ハンブルグステーキ（ふんわりジューシー 包み焼きハンバーグ）をホットプレートで再現レシピ
つばめグリルさんのハンブルグステーキ（ハンバーグ）をホットプレートで再現できる技を特別に教えてもらいました。
名店の技 タネの仕込み
お家でハンバーグを作っても肉がパサパサ。
それを解消するプロの技があります。
つばめグリルさんのふんわりジューシーさの秘密は「下ごしらえ」にあったのです。
それの秘密は「氷水」を使って肉をこねる。
ポイント 冷やさないと、肉汁が焼いた時に出てしまう。
料理の美味しさを科学的に研究しているフランス料理シェフ・料理研究家 水島弘史 先生によると、肉の脂は約30℃から溶け出してしまう。
ひき肉は熱に弱く、手で触っただけで肉汁が溶け出してしまいます。
対処方法として、氷水で冷やしながらこねることで、肉汁を閉じ込めることができます。
ポイント 手の熱が直接肉に伝わらないように手袋やヘラを使ってお肉をこねること。
つばめグリルでは焼く時に肉汁を逃さないようにしています。
実はハンバーグを成型する時に秘密があります。
それは、「油」です。
ポイント 手に油をつけて成型すること。
油を手につけることで、成型するお肉の表面がなめらかになりやすいです。油が無いと毛羽立ってしまうことで味が逃げてしまう。油の壁を作ります。
油を付けて成型することで、表面に凸凹が無くなりハンバーグの割れを防止することにもなります。
名店の技 ハンバーグの焼き方
1.ホットプレートは175℃で温めておく。
2.ハンバーグを平らにしてホットプレートに置きます。
ポイント 焼き上がるとふっくら厚みが出ます。
3.フタをして表面が焦げないように両面をじっくり焼きます。
温度：175℃ 時間：約6分
ホットプレートでふんわりジューシーハンバーグの完成です。
濃厚なビーフシチューソースですが、お家で作る特製ソースを教えてもらいました。
つばめグリル「お家で作る特製ハンバーグソース」
赤ワイン 90cc
中濃ソース 90cc
ケチャップ 90cc
バター 20g
醤油 10cc
を混ぜればつばめグリル風の濃厚特製ソースの完成です。
まとめ
つばめグリルさんのハンバーグを焼くプロの技についてお伝えしました。
ポイントは、
- 氷水を使いこねる。
- 油で表面をなめらかにする。
- 手袋やヘラを使い肉に手の熱が伝わらないようにする。
- タネは平らにして焼く。
つばめグリルさんが教えるつばめグリル風ハンブルグステーキ（ハンバーグ）の再現レシピでした。
