てこね寿司(ケンミンショー)三重県志摩市の郷土食カツオ漬け丼?レシピや通販・お取り寄せ

秘密のケンミンSHOWで、県民熱愛グルメ「三重県伊勢志摩地方・てこね寿司」が紹介され話題になっています。

三重県伊勢ガイドブックをみると、伊勢うどんと並び手こね寿司がバッチリと掲載されています。

伊勢県民にきくと、カツオの良いのが入れば手こね寿司にしようかとなるようです。だいたいカツオですが、なければマグロでも手こね寿司にするとか。

手こね寿司
すし飯にカツオの漬け+酢飯で、酢飯自体が甘辛いタレの味がポイント。

JR伊勢市駅前にある食堂に伊勢うどんと並び、てこね寿司を発見。続いて、伊勢神宮に続く、おはらい町通りにもてこね寿司ののぼりがあり、この通りだけでも5軒くらいあります。たぶん飲食店ではほとんどのところで手こね寿司のメニューがある勢いです。

鳥羽水族館に行ってみると、大型水槽の真ん前にあるレストラン花でも伊勢志摩名物てこね寿司のメニューがありました。

調べれば、てこね寿司は、伊勢志摩地方(伊勢市、鳥羽市、志摩市)の100軒以上で提供されていました。

家で作ることが多いという手こね寿司ですが、お店「三重県伊勢市・すし久」へ行ってみると、一人前サイズの寿司桶で手こね寿司を提供。

さらにお店「三重県鳥羽市・七越茶屋」うどん屋さんでは、てこね寿司のセット「手こね寿司・伊勢うどん」のセットを提供しています。

三重県志摩市の東岡さん宅へ伺い、賑やかな夕食時の様子を拝見すると、さすがは本場!伊勢エビを豪快に頬張りぐいぐい絶好調の志摩市民。

そしてメインの手こね寿司が寿司桶で登場!
魚はカツオで、カツオを切ってタレに漬けて、酢めしで混ぜただけという一番手軽に作れるんだとか。

こちらのお宅のてこね寿司は、タレの味は甘みが強くメロンくらい甘くするようですが、カツオのエキスが入った甘さなので、うまいこと調和するのだといいます。

漬けたタレをつけてまぶしてあるのでご飯にもカツオエキス入りのタレがしみ込んでご飯だけでもおいしいと絶賛。

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てこね寿司の作り方

冷凍カツオを使います。理由は生よりも扱いやすいのと色が良いから。

三重県志摩市にあるスーパーぎゅーとらラブリー志摩店に行ってみると、専用コーナーまで設けて冷凍カツオを販売していました。

冷凍カツオは凍っているので、生よりも切りやすく、生よりも色鮮やか。

つけダレ(材料:醤油、みりん、砂糖)には砂糖を大量に入れ火にかけます。

出来上がって冷めたタレにカツオを加え、約30分漬けます。

完成したらカツオとタレを分離して、炊けた米にづけタレを加え、そこに砂糖を加えたお酢を入れ混ぜたら、寿司桶に移し扇風機などで風を送りながらよく混ぜ合わせます。

そこへカツオの漬けを適量乗せ、箸で軽くこねる。
「手こね」とはいいますが、今は手では混ぜません。

仕上げに残ったカツオの漬けをのせて、仕上げに紅生姜と刻んだ大葉をトッピングして完成です。

てこね寿司はカツオだけじゃない。

三重県志摩市内にあるオシャレなサーフショップのオーナーの西世古さんのお宅へお邪魔すると、サーフィン大会の打ち上げでぐいぐい盛り上がっていると、3つのてこね寿司が登場!

ん?色がカツオっぽくないですね

なんと、きょう用意したてこね寿司はカツオではなく「イサキ」「アジ」「タイ」です。

てこね寿司は何の魚でもOK。
いっぱい魚をもらうので、てこね寿司は魚を一番減らせる料理でもあるとか。たくさんの刺身にできるほどの新鮮なお魚を大量にもらえるとかうらやましいですね。

しかし、どんな魚でもOKとはいいましたが、漬けにするのは、脂がのっていない魚の方がすごくおいしい。脂ののった魚は刺身で、しかし脂が多いとタレを弾いてしまうのでタレがよくしみ込まないので漬けには向いてないとか。

なので比較的脂がのってない魚・部位などではねっとりとするんでとてもおいしく食べることができるということです。

てこね寿司の魚
白身魚や青魚などでも作れる。

てこねはカツオだけにあらず、特に魚介類に恵まれた沿岸部では季節ごとに異なる様々な魚を使って日常的にてこね寿司を作るそうです。

先程のスーパーのお弁当コーナーにもてこね寿司が売っていて、カツオ(380円)、アジ(380円)、ブリ(498円)とワンコインで買える3種類がありました。

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てこね寿司の発祥は?

横山ビジターセンターの伊藤芳正さんにお話をきくと、てこね寿司が食べられるようになったのは残念ながらわかっていない。

毎年春先に黒潮に乗って志摩半島の沖合にカツオがたくさんやってきます。カツオ漁の漁師の仕事はとても忙しいから、獲れた魚を捌いて、まとめて醤油漬けにしてしまおうと、しゃもじなんてもっていないから、漬けたカツオとご飯を食べやすいように手でこね合わせて食べたと言われているそうです。

漁師さんたちから生まれたのがてこね寿司は漁師さんたち以外の家庭にも広まり手軽でおいしいと広く愛される郷土食になっていったということです。

海女さんたちから新情報 てこねチャーハンとは?

なんと、海女さんたちから、残ったてこね寿司をチャーハンや焼き飯にするという新情報がありました。

じつは手こねチャーハンが美味しいと評判なんです。

普通のチャーハンを作るみたいにご飯を炒める。
酢もとんでまた違う味になるということです。

これはまた美味しそうですよね。

てこね寿司セット 通販・お取り寄せ

すでに漬けにされた冷凍カツオの他に酢飯用のタレまで付いており、解凍するだけで簡単にてこね寿司を作れるセットも販売されています。

伊勢志摩名物「郷土料理」てこね寿司を手軽にご家庭で試せるセットです。

安全安心の「保存料、着色料不使用」、「国産素材」、「三重県加工」なので、子どもにも食べさせることができます。

伊勢うどんと並ぶ伊勢志摩を代表する名物のひとつで、だし醤油たれに鰹(カツオ)を漬け込んで、寿司飯と合わせて食べる「てこね寿司」は、伊勢神宮のお膝元おはらい町でも人気の料理なんです。

簡単てこね寿司セットの作り方

炊きたてごはんに混ぜるだけ。

材料

  • ごはん 2合
  • てこね寿司セット(調理酢と鰹) 1個

作り方(手順)

  1. 炊きあがったごはん2合を大きめの器に移し、同封の調合酢を手早く混ぜます。酢飯を冷ましたら、常温で解凍しておいたカツオを盛り付けて完成です。

まとめ

秘密のケンミンSHOWで、三重県志摩市の郷土食てこね寿司が紹介されました。

てこね寿司とは、漁師が船上で獲れたカツオを醤油漬けにしてごはんの加え、手で混ぜて食べていたことから手こね寿司といわれている。

家庭ではカツオだけでなく、季節ごとの旬の魚でてこね寿司を作るそうで、タイやカツオにマグロやアジなど様々です。

さらに残ったてこね寿司は、チャーハンにして食べるとまたおいしいんだそうです。

てこね寿司レシピや簡単にてこね寿司が作れるセットが通販でも売っているので調べてみました。

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