【新ごぼう】ごぼうみそ絶品きんぴら(あさイチ)野崎洋光・舘野鏡子のレシピ

あさイチで、新ごぼうが登場!

2019年4月2日放送のNHK「あさイチ」のとくもりのコーナーで、「新牛蒡」が紹介!

春に美味しいといえば、春キャベツ、新ジャガなどありますが、今回は「新牛蒡」が取り上げられました。

食物繊維やポリフェノールなどが豊富なゴボウは、美容や健康に欠かせない食材。

春の旬の新ごぼうは、柔らかく、香りもいいんです。
1年に一回しか食べられない瑞々しい新牛蒡を味わいつくすワザを大公開します。

そんな栄養豊富で美味しい新牛蒡の簡単料理レシピを教えてくれるのは、料理研究家の舘野鏡子さんです。

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新牛蒡が待ち遠し料理研究家・舘野鏡子さん

1970年生まれ。桐朋学園大学ピアノ科卒業。
NHK「きょうの料理」の料理アシスタントを10年続け、独立。

三世代の家族が満足できる食事、家庭でつくりやすい献立やお菓子を日頃から研究している料理研究家。

あさイチ・舘野鏡子の「新ごぼう」料理の作り方・レシピ

料理研究家の舘野鏡子さんがあさイチで紹介した新牛蒡をつかった「きんぴらごぼう」の料理・レシピ(材料・作り方)です。

舘野鏡子さんは「新ごぼうは、年に1度の桜のようなイメージでいつも楽しみにしてる」といいます。

新ごぼうの春マリネ・レシピ

新ごぼうでつくった春マリネは、見た目も華やかです。

食感がパリパリと爽やか。
その秘密はゴボウの切り方にあって「パリパリ乱切り」です。

作り方

  1. パリパリ食感にした新ごぼう(下記参照)をマリネ液に10分ほど漬け込み冷やして完成です。

ゴボウをパリパリ食感にする方法

ゴボウをパリパリにするポイント

  1. 新ごぼうのパリパリ乱切り。
    新ごぼうを回転させながら太め&長めに切る。
    厚い部分と薄い部分を両方作ることでパリッとした強い歯ごたえをつくることができるんです。
  2. 湯で時間は1分。
    酢を加えた熱湯で1分ほどさっと茹でるだけです。
    新ごぼうはアクが少ないためこれで十分なんです。

マリネ液の材料・作り方

  • 酢・砂糖・サラダ油 各大さじ2 1/2
  • 塩 小さじ1
  • 白ワイン 大さじ1
  • おろしたまねぎ 大さじ1

ごぼバター(新ごぼうバター)レシピ

ぶつ切りの新ごぼうをバター醤油で炒めた料理でとにかく食感がすごいんです。

  1. 新ごぼうを下記のように割って食べやすいように手で折り、オリーブオイル(大さじ1)で炒めた刻みにんにく(2片)にゴボウを加える。
  2. 馴染んだら調味料を加えて、フタをし中火で2~3分蒸し煮にします。
  3. 最後はバター(大さじ2)を加えて、燻製のにおいを入れるために削り節を入れて完成です。

柔らかい新ごぼうを食べ応えのある食感に変えた舘野鏡子さんがこんな画期的な方法は絶対ないという意外な調理器具は「フライパン」です。なんと新ごぼうをフライパンで叩いてバラバラにするんです!

材料

  • ごぼう
  • オリーブオイル 大さじ1
  • にんにく 2片
  • バター 大さじ2
  • 削り節 適量

調味料

  • 酒・みりん 各大さじ1
  • 水 大さじ2
  • 砂糖 小さじ2
  • しょうゆ 大さじ1 1/2

和食界の巨匠 野崎洋光さんの「きんぴらごぼう」レシピ

和食界の巨匠である野崎洋光さん
達人の秘伝「きんぴら」を教えてもらいます。

しかしスケジュールでNGに!?
代わりに野崎洋光さんの愛弟子の竹村竜二さんが伝授してくれます。

作り方

  1. 新ごぼうを優しく洗う
    皮に近い部分に牛蒡の香りがある。
  2. 薄切りにします。
    新ごぼうはアクが少ないので水にさらす必要はありません。
  3. 強火で短時間(約1分)で炒める。
    ごぼうの味が生きるのは短時間が勝負。
  4. 手早く合わせておいた調味料を加えて2分炒める。
    調味料を絡めるイメージです。

調味料

  • 酒 大さじ3
  • しょうゆ 大さじ1 1/2
  • 砂糖 大さじ1

すりおろしゴボウ「ごぼうみそ」・レシピ

竹村竜二さんが生み出した、ごぼうみそのレシピです。

  1. すりおろしたゴボウ(えんぴつ状に下ろす)をフライパンに入れ、サラダ油(大さじ2)で、中火で約1分間炒める。
    全体の色がうすく変わるまで炒める。
  2. そして味噌を入れたら完成です。

とても簡単で、いろんな料理に合う調味料「ごぼうみそ」です。

まとめ

NHKあさイチ(2019年4月2日放映)で、新ごぼうが取り上げられました。

料理研究家の舘野鏡子さんの新ごぼうレシピや、和食界の巨匠の野崎洋光さんの愛弟子の竹村竜二さんの絶品の「きんぴら」やオリジナルのごぼうみそレシピなどが紹介されました。

ちょっと思ったのが舘野鏡子さんの1年に1度の待ち遠しいという、やわらかい食感の新ごぼうに、あえて歯ごたえを出す方法が紹介されていましたが、新ごぼうの良さを出すというレシピを期待していたのですが、柔らかい新ごぼうをいかにシャキシャキにするかという内容でした。新ごぼうの良さって一体?という感じでした。新ごぼうの柔らかさは美味しくないのでしょうか?と個人的には思いました。

出典:NHK(あさイチ)

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