枝豆はくびれが旨い!旨味成分を逃さない枝豆の蒸し焼きの作り方・この差って何ですか?

2019年8月20日放送のこの差って何ですか?で、寸胴型の枝豆とくびれた枝豆美味しいのはどっち?と美味しい枝豆の状態や旨味成分を逃さない枝豆の料理方法が紹介されました。

新潟県弥彦村の枝豆農家の丸山勝則さんに聞きました。

関東ではパンパンに入っている枝豆(寸胴型)が好まれていると聞くが、くびれのある枝豆の方が美味しい。

寸胴型の方が成長してより美味しいと思うがそれは逆だったのです。

その理由は、枝豆は成長するにつれて旨み成分であるアミノ酸や糖度が落ちてしまうから。

パンパンに膨らんで成長している分、食べ応えはあるのですが、まだあまり成長していない細くくびれた枝豆の方が旨味があり美味しいんです。

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旨味成分が抜けない!真似したい絶品枝豆の調理法・枝豆の蒸し焼きレシピ

枝豆は調理方法で旨み成分の量が変わる。

普通は茹でて塩を振って食べるが、いっぱいの水で茹でるので旨味成分であるアミノ酸は水溶性なので流れ出てしまう。

そこで、旨味成分が抜けない絶品枝豆の調理法を教えてもらいました。

枝豆の蒸し焼き・作り方

1.洗った枝豆の付け根(両端)を切る

2.塩もみ

3.油をひいたフライパンへ入れる

4.コップ1杯の水を入れ5分ほど蒸し焼きし完成です。

旨味成分が抜けることなく、より香ばしくおいしい枝豆になります。

枝豆・新潟県弥彦村産の枝豆をお取り寄せ

残念ながら新潟県産はありますが弥彦村産の枝豆はありませんでした。時期が終わってしまったのかな?

宮本農園の枝豆(新潟茶豆)は枝豆王国新潟を代表する特に人気の高い枝豆です。

通常の枝豆と比べると香りが非常に豊かで茹でた時の甘い香りがあるのが特徴です。

枝豆と茶豆は一緒。ただ豆の表面に茶色の薄い皮があることで茶豆と呼ばれます。

なんと、他の枝豆と比べると旨味成分であるアミノ酸や糖分が多く含まれ、甘味や風味があるので好評です。

宮本農園さんは、枝豆を生で食べ茹で上がりの状態をイメージして一番おいしい時期をみて収穫しています。

これによりお届け先のお店やお客さんから美味しい、旨いとお褒めの言葉をいただく、それがまた励み(一番の栄養)だといいます。

まとめ

この差って何ですか?で枝豆のおいしい状態や旨味成分が抜けないよりおいしい枝豆の料理方法が紹介されました。
枝豆の旨味成分アミノ酸は水溶性なので多くの水で茹でるとせっかくの美味しい源が水に流れてしまうということ。そこで少量の水で蒸し焼きにすることにより旨味成分を閉じ込めおいしいさらに香ばしく旨い枝豆になるということです。
さっそく試してみたいなと思います。

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