大腸がん予防（利尻昆布・干しシイタケのグルタミン酸）菊乃井の一番ダシ・レシピ

たけしの家庭の医学で、大腸がん予防の食材が登場！

2019年3月5日放送の朝日放送テレビ『たけしの家庭の医学』は、日本人の大敵「大腸がん」のリスクを下げる栄養成分があった！ミシュラン3つ星に輝く老舗料亭が専門機関と研究する注目の栄養成分とは？が紹介！

大腸がん抑制のカギを握るのが、京都老舗料亭「菊乃井」の3代目主人村田吉弘さん。

大正元年創業の名店で、100年以上に渡り食通たちの下を満足させてきた名店中の名店です。

10年連続、ミシュランガイド（京都・大阪+鳥取2019）の最上級ランク「3つ星」に輝く日本を代表する料亭。

菊乃井（本店）

北政所に仕えた茶坊主を先祖に持ち、当主である村田吉弘さんの祖父が開業した。菊の花が咲くように湧く「菊水の井」が屋号の由来。

裏ごしした白子に梅をしのばせた「隠れ梅」は、春の先付。鮑とうにを塩釜蒸しにした「鮑磯焼き」は夏の風物詩。京料理の伝統を重んじつつ、新しい息吹を吹き込んでいる。
（ミシュランガイドより引用）

実は、菊乃井では、専門機関と連携し大腸がんを抑制する「ある栄養素」について研究している。

大腸がんを抑制する栄養成分とは、昆布に多く含まれるという。

その成分は、「グルタミン酸」です。

大腸がんの予防が期待できる健康成分「グルタミン酸」

グルタミン酸は、

の3大旨味成分です。

グルタミン酸
肉類、トマト、チーズ、野菜などにも含まれている。

グルタミン酸が特に多く含まれているのが日本料理に欠かせない昆布です。

グルタミン酸（などの旨味成分）を色んなものに添加していくのが、日本料理を作るということだ菊乃井の店主はいう。

菊乃井では、昆布に含まれるグルタミン酸をどうやったらより抽出できるか研究している。

科学的にも検証を重ねた結果、最もグルタミン酸を引き出す一番ダシの作り方を導き出した。

菊乃井・3代目主人　村田吉弘さんが教えるグルタミン酸を十分に引き出すダシのとり方です。

菊乃井のダシ　材料（吸い物20人分）

材料

作り方

昆布（60g）を水（3.6L）に入れて火にかける。
ポイントは、60℃で1時間です。
うま味の抽出量を量っていくと、80℃以上では周りのぬめりが昆布をカバーすることにより、グルタミン酸の抽出ができないことが分かった。
60℃で1時間煮ると、グルタミン酸の抽出量が3割増えた。
鍋底に泡が出る程度の60℃で煮ると、ぬめりも出ずにグルタミン酸がしっかりと抽出できる。
１時間後、昆布を鍋から外したら、一気に85℃まで加熱する。
そして、かつお節（100g）を投入します。
100gはすごい量ですが、これくらい入れないといい出汁は出ない。
かつお節が沈んだらすぐにこす。
10分置くとか、30分置くとか色んなことを言う人がいるが、10秒でかつお節からの旨味成分の抽出は終わっている。
お茶の葉っぱだと考えると、段々苦味とか要らない物が出てくるのと一緒の考え。

これで、料亭菊乃井の一番ダシが完成。