大腸がん予防(利尻昆布・干しシイタケのグルタミン酸)菊乃井の一番ダシ・レシピ

たけしの家庭の医学で、大腸がん予防の食材が登場!

2019年3月5日放送の朝日放送テレビ『たけしの家庭の医学』は、日本人の大敵「大腸がん」のリスクを下げる栄養成分があった!ミシュラン3つ星に輝く老舗料亭が専門機関と研究する注目の栄養成分とは?が紹介!

大腸がん抑制のカギを握るのが、京都老舗料亭「菊乃井」の3代目主人 村田吉弘さん。

大正元年創業の名店で、100年以上に渡り食通たちの下を満足させてきた名店中の名店です。

10年連続、ミシュランガイド(京都・大阪+鳥取2019)の最上級ランク「3つ星」に輝く日本を代表する料亭。

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菊乃井(本店)

北政所に仕えた茶坊主を先祖に持ち、当主である村田吉弘さんの祖父が開業した。菊の花が咲くように湧く「菊水の井」が屋号の由来。

裏ごしした白子に梅をしのばせた「隠れ梅」は、春の先付。鮑とうにを塩釜蒸しにした「鮑磯焼き」は夏の風物詩。京料理の伝統を重んじつつ、新しい息吹を吹き込んでいる。
(ミシュランガイドより引用)

実は、菊乃井では、専門機関と連携し大腸がんを抑制する「ある栄養素」について研究している。

【大腸がん抑制食材】礼文島の一等の昆布「利尻昆布」を使っている。

大腸がんを抑制する栄養成分とは、昆布に多く含まれるという。

その成分は、「グルタミン酸」です。

大腸がんの予防が期待できる健康成分「グルタミン酸」

グルタミン酸は、

  • イノシン酸
  • グルタミン酸
  • グアニル酸

の3大旨味成分です。

グルタミン酸
肉類、トマト、チーズ、野菜などにも含まれている。

グルタミン酸が特に多く含まれているのが日本料理に欠かせない昆布です。

グルタミン酸(などの旨味成分)を色んなものに添加していくのが、日本料理を作るということだ菊乃井の店主はいう。

菊乃井では、昆布に含まれるグルタミン酸をどうやったらより抽出できるか研究している。

科学的にも検証を重ねた結果、最もグルタミン酸を引き出す一番ダシの作り方を導き出した。

グルタミン酸を十分に引き出す菊乃井のダシのとり方

菊乃井・3代目主人 村田吉弘さんが教えるグルタミン酸を十分に引き出すダシのとり方です。

菊乃井のダシ 材料(吸い物20人分)

材料

  • 利尻昆布 60g
  • 枕崎産 本枯れ節 100g
  • 京都の井戸水(軟水) 3.6リットル

作り方

  1. 昆布(60g)を水(3.6L)に入れて火にかける。
    ポイントは、60℃で1時間です。
    うま味の抽出量を量っていくと、80℃以上では周りのぬめりが昆布をカバーすることにより、グルタミン酸の抽出ができないことが分かった。
    60℃で1時間煮ると、グルタミン酸の抽出量が3割増えた。
    鍋底に泡が出る程度の60℃で煮ると、ぬめりも出ずにグルタミン酸がしっかりと抽出できる。
  2. 1時間後、昆布を鍋から外したら、一気に85℃まで加熱する。
  3. そして、かつお節(100g)を投入します。
    100gはすごい量ですが、これくらい入れないといい出汁は出ない。
  4. かつお節が沈んだらすぐにこす。
    10分置くとか、30分置くとか色んなことを言う人がいるが、10秒でかつお節からの旨味成分の抽出は終わっている。
    お茶の葉っぱだと考えると、段々苦味とか要らない物が出てくるのと一緒の考え。

これで、料亭菊乃井の一番ダシが完成。

グルタミン酸がたっぷり入っている料理を試食

グルタミン酸がたっぷりの料理「煮物椀」です。

中には、海老しんじょう、旬の木の芽、わらび、椎茸が入った椀物です。

そして「若竹煮」です。

竹の子とわかめを炊いたこの時期ならではのものです。

旬の若竹と、わかめ、菜の花、木の芽が入った煮物にもグルタミン酸がたっぷりのダシが効いている。

菊乃井のダシにどれくらいのグルタミン酸が入っているのか調査。

一般的なとり方をした一番ダシは、1ml中に71μg(マイクログラム)のグルタミン酸量だったのに対して、菊乃井の一番ダシからは、198μgとおよそ3倍も多くグルタミン酸が入っている。

しかし菊乃井のダシは、超一流の料亭ならではのとり方。
一般の家庭で毎日同じようにダシをとるのは大変です。

そこで、全国の絶品ダシの中からグルタミン酸豊富なダシを大公開。

和風ダシによく使われる4つのダシ食材をピックアップ。
昆布を超えるグルタミン酸食材はある?

  1. カタクチイワシの煮干し(イリコのダシ)
  2. サバ節のダシ
  3. トビウオを乾燥させたアゴのダシ
  4. どんこでお馴染みの干しシイタケのダシ

調べた結果、

  • 昆布とかつお節一番ダシ 71μg
  • イリコ 18μg
  • サバ 20μg
  • アゴ 108μg
  • 干しシイタケ 602μg

となった。

なんと、干しシイタケが、昆布とかつお節一番ダシの8倍以上という結果になった。

まとめ

たけしの家庭の医学(2019年3月5日放映)は、大腸がん予防・抑制の健康成分「グルタミン酸」が紹介されました。

日本人の大敵「大腸がん」のリスクを下げる栄養成分「グルタミン酸」とミシュラン3つ星に輝く京都の老舗が教えるグルタミン酸たっぷりの「利尻昆布とかつお節」を使った一番ダシレシピ、家庭で手軽にグルタミン酸をとれるダシを調べた結果、干しシイタケがダントツで1位になるという結果でした。

干しシイタケを料理して食べるだけじゃダメなのかな?という疑問もあるのだが、ダシとして抽出しないとグルタミン酸はでないものなのかな?

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