林修のニッポンドリルで、林修が厳選した和菓子が登場！
2018年11月14日放送のフジテレビ「林修のニッポンドリル」は、大好評！和菓子・第3弾・林修が厳選した絶対に喜ばれる手土産「和菓子」を紹介！
今回のテーマは、『林修先生推薦！手土産として持っていけば絶対に喜ばれる「和菓子」』です。
和菓子にうるさい林修先生が厳選した和菓子は、
- 超ぷるぷる「わらび餅」
- 1日600杯売れる「くずきり」
- 唯一無二の食感「餅菓子」
- 匠の技が満載「あんず大福」
- 売り切れ必至「黒豆寒天」
でした。
林家が愛するわらび餅、喉越し最高くずきり、長嶋一茂の推薦あんず大福は新食感の柔らか菓子に一同感動！
究極のぷるぷる食感！芳光（よしみつ）「わらび餅」
そもそも、一般的なわらび餅は、山菜のわらびの根で作ったわらび粉と葛粉やでんぷんを混ぜて作る。
その歴史は古く、平安時代にはすでに存在しており、第六十代 醍醐天皇（885～930）は、わらび餅が大好物だったという。
モチモチの食感とほどよい甘さがたまらない定番の和菓子ですが、芳光のわらび餅は次元が違う。
究極のぷるぷる食感。
ネットのレビューには、「あまりの上質な柔らかさに和菓子の概念が変わるくらいの感動！」
電車で行くなら名鉄瀬戸線・森下駅。
そこに地元の人なら誰でも知っている名店「御菓子処 芳光（よしみつ）」です。
店内のショーケースの中には、美味しそうな季節の生菓子があります。
- わらび餅（芳光） 1個 295円
多い時で、1日1,000個が完売する人気のわらび餅。
一般的なあんわらびも柔らかいですが、芳光のわらび餅は、とても柔らかく、箸で持ち上げると、演出ではなく勝手にぷるぷるが止まらないほど。
中の餡は北海道十勝産の高級小豆を使用し、きめ細かい香り高いきな粉もアクセントの一つ。
わらび餅・あん・きな粉の3つが合わさって今の美味しさになっているので、まさに三位一体のお菓子。
（二代目・島岡樒雄さん）
この店に通い続けている林先生。
名古屋で2枚目のカード。
1枚目のカードは、以前紹介した川口屋・水ようかん。
名古屋の持ちカードあと1枚しかなくなったということです。
あとの1枚、すなわち3枚目のカードが凄く気になります。
究極のぷるぷる食感の秘密は？
申し訳ありませんけど、わらび餅はこだわって作っているので、それはお見せすることは出来ません。
しかし芳光のわらび餅のぷるぷる食感の工程をちょっとだけ教えてもらいました。
- 使用するのは、まろやかな甘さが生まれるという粒の大きいザラメ状の砂糖と、ワラビの根を乾燥させた本わらび粉の2つのみ。
- 普通のわらび餅の材料にはその他に葛粉や、でんぷんを使うのですが、芳光では本わらび粉と砂糖だけ。
- 実はこれが芳光のわらび餅のぷるぷる食感の最初の秘密。
- 配分・煮詰める時間などは企業秘密です。
- 本わらび粉は通常より固まるのが早いので、冷ます時間すら省いて切り分けていく。
- 切ったわらび餅を急いで成形。
- 北海道十勝産の小豆で作った、程よい上品な甘さと滑らかな口どけのこしあんを閉じ込めます。
- きめの細かいきな粉をふりかけ完成。
さらにわらび餅を滑らかにする秘密は、あんも滑らかにしなければなりません。
滑らかなあんの秘密は、最初から小豆の皮を全部むくこと。
わらび粉にでんぶんや葛粉を使うと日持ちが良くなるというメリットがあります。
なので、一般的なわらび餅は数日持つのですが、しかし芳光では「日持ちはいらない」と、わらび餅の本来のぷるぷる食感を優先しています。
そのため、賞味期限は「当日のみ」です。
1日で600杯！鍵善良房「くずきり」
「奇跡が起きた！このお菓子を紹介出来る時が来るとは思わなかった」という林修 先生も驚く鍵善良房（かぎぜんよしふさ）の「くずきり」です。
ここのお店はすごいと長嶋一茂も驚く、スタジオに来るのはありえない！基本はお店で食べるもの。
他の商品でお取り寄せ出来るものもありますが、このくずきりのお取り寄せは無理。くずきりは行かなきゃ無理。
林修さんは基本行列には並ばない。並ぶ店は日本で2店だけ。
その1店が鍵善良房。
なぜここのくずきりはお取り寄せ出来ないのか、他のとはどう違うのか？
人気くずきりランキングで、全国に数あるお店の中で、鍵善良房の「くずきり」が全国1位。
林修さんが大絶賛のキングオブくずきりが味わえるのは、京都市四条通り沿いのお店で、南座（劇場）から徒歩3分の場所にあります。
鍵善良房
享保年間（1716～1736年）創業。戦時中に一度店を閉めたが市民の声に後押しされ営業を再開。
お店の奥には風情ある60席の喫茶室があります。
土日は行列必至です。
なぜ鍵善のくずきりは人々を引きつけるのか？
それは、とにかく新鮮で、鮮度が命。
だからお取り寄せは一切なし。
林先生の他にもくずきりを求め、元・総理大臣 小泉純一郎さん、周防正行さん、草刈民代さん夫妻、中村芝翫（しかん）さんが訪れる。
- くずきり（鍵善良房） 1,000円
冷たいつるんとした喉越しを楽しんでもらうため氷が。
上品な黒蜜にたっぷりつけて食べると奥深い甘みが口の中に広がっていく。
まさに大人の和菓子。
作りたては透き通っているが、5分～15分で色が白くなって、モチモチ食感も損なわれ、食べ口が変わってくる。
（鍵善良房の工場長 島田典也さん）
新鮮さが売りなので、作業工程もスピード勝負！
- 使用するのは、奈良県産の最高級のくず粉。
- くず粉を水で溶かしたら、ここからが新鮮さの重要な作業！完成までの時間は、わずか1分30秒。
- 鍋に溶かしたくず粉を入れ、デンプン質だけを残すため熱湯で温める。鍋を回転させ、くずの厚さを一定にする。
- くずきりの透明感を出すため、鍋ごとをお湯の中に入れてしまう。デンプンは熱を加えると透明になりモチモチにななる。
- 7度の冷水で15秒冷やす。
- 鍋からくずを丁寧に剥がし、普通の包丁だと粘りが強くくっついてしまうため、中華包丁のような包丁を使い力強く叩き切る。
- くず粉を溶かしてから1分30秒で超新鮮な状態で提供！
くず粉
くずの根を粉末にして作っている。漢方薬などに使われていた健康食材。
素材がいいからこそこだわる新鮮さ。
林修さんが鍵善良房に通うくずくり以外のもう一つの理由は、日本伝統の音が楽しめるから。
ある物が喫茶室の外に！
それは、水琴窟（すいきんくつ）です。
水琴窟
日本庭園などに置かれていた江戸時代からある水を垂らして音を楽しむ仕掛け。琴のような美しい音色が鳴る。
分かる人は、ヘルムホルツ共鳴ね。
ヘルムホルツ共鳴器
空気が震え共鳴することで音が出る容器。
水琴窟は、もともと手水鉢（ちょうずばち）で手を洗うと排水されるが、昔の方は風流で瓶を土の中に埋めて、水が落ちる時のかすかな音を楽しんだ。
唯一無二の新感覚！不破福寿堂「鹿の子餅」
唯一無二の新感覚！北陸の隠れた名品・餅菓子。
不破福寿堂（ふわふくじゅどう）の鹿の子餅（かのこもち）。
北陸は絶対、美味しいお菓子があると思っていましたが、なかなか見つけられなかった。
林修とスタッフは共に色々なお菓子を取り寄せて試食会をした。
新感覚・新食感といいましたが、こちらのお店は明治25年から不破福寿堂から販売されている歴史ある由緒あるお菓子です。
お店があるのは、北陸地方、富山県高岡市・高岡駅から徒歩約6分にある和菓子店。
近くには加賀藩の武将・前田利家の4男・前田利常が建てた国宝・瑞龍寺（ずいりゅうじ）がある。
1889年（明治22年）創業の130年続く老舗の和菓子店が不破福寿堂です。
織田信長の家臣・府中三人衆（前田利家・佐々成政・不破光治）の不破光治の末裔が興した店。
林修さんが絶賛するのは、
- 鹿の子餅（不破福寿堂）6個入り 951円
です。
中の金時豆が小鹿の模様に似ていることから鹿の子餅と名付けられる。
鹿の子餅の特徴は、究極のしっとりと、ふわふわ食感。
マシュマロよりは、もっとふんわり
（4代目 店主 女将・不破孝栄さん）
鹿の子餅は、もち米を使用した白玉と同じジャンルの餅菓子ですが、それとは比べ物にならないような究極の柔らかさ。
どうやって作られている？
鹿の子餅（不破福寿堂）の作り方（レシピ）ちょっとだけ公開
- 使う材料は、粘りとコシの強さが特徴の富山県産・最高級もち米。
- もち米を水と一緒に挽く（液状にして）お餅の素を作っていく。
この製法は珍しい。
多くの和菓子店は、餅菓子を作る時、粉末状のもち米から作る。
なぜもち米を液状にするのか、もち米に水を加えながら挽くことを水挽きといい、利点として、水溶性タンパク質が多く溶けるので、お餅がよりしっとり食感になる。 - 水と挽いたもち米を銅製の鍋に入れ火にかける。
最も注意するのが、水分量です。コシの強さも変わってくる。0.5％まで水分量を合わせる。1％になったら売り物にならない。 - 普通の餅菓子には使われない、お餅の生地に卵白（メレンゲ）を入れることで究極食感になる。
明治22年から変わらぬ製法です。そんなに古くからメレンゲを入れていたことに驚きです。 - さらにふわふわ食感を出すために大事なのが、調理工程のスピードです。
メレンゲは時間が経つと徐々にふわふわ感がなくなりしぼむ。
そのため、かきまぜ、寝かせるまで2分。空気を均等に入れるコツは鍋の底からかき混ぜること。
1分後に金時豆を投入し再びかき混ぜる。 - 2分後、表面を固めるため箱へ入れる。
3時間だけ自然乾燥させて、お餅の表面に膜をはる。 - お餅をカットして完成。
お餅と卵白が生み出す究極のしっとりふわふわ食感です。
金時豆にもある工夫がされています。
それは、金時豆を砂糖水に3日間漬け込みしっとり感を出していること。
（5代目 店主 不破亮太郎さん）
長島一家御用達 果匠正庵「あんず大福」
長島家が愛する東京銘菓・和菓子。
匠の技で 構造のあんず大福。
お店があるのはJR山手線・恵比寿駅（西口）から徒歩8分にある果匠正庵です。和テイストのお持ち帰り専門店。
一般の方はもちろん、長嶋一茂さんの他、佐藤浩市さんなどの芸能人に愛されるお店です。
広尾のセレブたちの名物になったのが、
- あんず大福（果匠正庵）216円
です。
あんず大福の特徴は、杏とあんの包み方です。
他のお店ではやらない、杏の酸味をいかすため1回杏をお餅で包み、上からあんこを包む、杏とあんを2層構造で包むこと。
多くのいちご大福は果実をあんで包んでから餅で包むが、果匠正庵のあんず大福は、一度、杏だけを餅で包み、その上にあんをのせ、さらに餅で包む。あんと杏の間に薄い皮ができる。
2層になっているので口に入れた時に初めて、杏の酸味とあんこの甘みが混ざり合う。
麒麟の川島さんが「なぜ長島家があんず大福が好きなのがわかった。ジャイアンツカラーだから」ということを発見する。
また、ドライ杏を使っているので味が濃い。
一茂さんのオススメもう一品は、
- 黒豆さらさら 454円
黒豆の寒天がおいしい黒豆さらさら。
あんと寒天に黒蜜をかけていただく一品は1日50個つくるにもかかわらず売り切れ必至の大人気商品。
黒豆さらさらのおいしさの秘密は、あんと絶妙な相性の寒天なんですが、味の決め手は黒豆の煮汁の濃さ。
流通量が非常に少ない北海道産・黒千石という幻の黒豆を使っているのですが、その特徴は、すごく細かい、小さい粒の分だけ皮の面積が広くなるので、煮汁をとるには黒千石じゃないととれない。
黒千石
小さい粒が特徴で、豆に含まれる水分が少なく濃い煮汁がとれる。
黒千石を使っているだけでも濃い煮汁がとれるが、さらに黒豆の味を引き出すために、作る時間が凄い。
なんと丸々2日間かけて旨味を抽出する。
すると漆黒の色合いになる。
4時間冷やしたあと、カットし極上の黒豆寒天が出来上がる。
また、黒豆には普通に入っているモノが入っていない。
それは、黒豆さらさらの黒豆には一切砂糖が入っていない。
食べる時は、まずは黒蜜をかけずにそのままで。
黒蜜を入れるとまた味が変わる。
まとめ
林修のニッポンドリル（2018年11月14日放映）は、大好評！和菓子第3弾絶対に喜ばれる手土産・林修さんが愛するわらび餅、喉越し最高のくずきり、長嶋一茂さん推薦のあんず大福など4つの絶品和菓子が紹介されました！
番組で紹介の和菓子のラインナップ
- 究極のぷるぷる食感！芳光・わらび餅
- 1日で600杯！鍵善良房・くずきり
- 唯一無二の新食感！不破福寿堂・鹿の子餅
- 長島家御用達！果匠正庵・あんず大福
が紹介されました。
とても美味しそうでした。
お取り寄せできるものもありますので、ぜひ取り寄せしてみてください。
